Le Pâté Lorrain

200g de farine de petit épeautre complète T150

30g de gluten de blé

25g de téguments de psyllium

6g de sel

60g de beurre très froid coupé en dés

1 oeuf

80–100 g d’eau froide (à ajuster)

1. Mélangez les produits secs : épeautre + gluten + psyllium + sel.
2. Sablez avec le beurre froid en dés.
3. Ajoutez l’œuf battu, puis l’eau peu à peu jusqu’à obtenir une boule souple, non collante.
4. Filmez, repos 30–60 min au froid.

70g de farine de petit épeautre complète T150

30g de gluten de blé

30g de farine de soja

20g de farine de lin dorée

20g de poudre d'amande

1 grosse pincée de sel

120g de beurre très froid coupé en dés

2 œufs (1,5 dans la pâte, reste pour dorure)

1. Mélangez les farines avec le gluten et le sel.
2. Incorporez le beurre très froid, sablez grossièrement en gardant des petits morceaux de beurre.
3. Ajoutez 1 œuf entier + un peu du 2ᵉ (gardez le reste pour dorer), juste assez pour former une pâte qui se tient (on veut garder des « plaques » de beurre).
4. Filmez, repos 30–60 min au froid.

1. Etalez la pâte brisée (pâte 1) en rectangle sur une épaisseur de 4 à 5 mm.
2. Déposez la farce de pâté lorrain traditionnelle (porc, veau, échalotes, vin blanc, épices) au centre.
3. Rabattez les bords et badigeonnez les avec le restant d’œuf.
4. Filmez, repos 30–60 min au froid.
5. Etalez, la pâte 2 (la pseudo feuilletée) sur 3–4 mm en rectangle de la taille du dessus du pâté, éventuellement en donnant 1 pli en 3, puis réétalez pour un peu plus de feuilletage.
6. Couvrez avec le petit rectangle de pâte 2 (pseudo feuilletée). Dorez au jaune d'œuf.
7. Percez un trou central et deux latéraux pour les cheminées et quadrillez.
8. Cuisson : départ 200°C 10–15 min, puis 170–180°C 35–40 min selon taille, jusqu’à avoir une croûte bien dorée et le jus qui ne ressort plus rose.

250g g d’échine de porc

250g de veau (morceaux à blanquette)

6g de sel, 2g de poivre

4 gousses d’ail, 1 échalote, 1 petit oignon, le tout haché

3 feuilles de laurier

1 œuf entier (liant, sans impact glucidique notable)

40–60 ml de vin blanc sec seulement (au lieu d’un grand verre ; en gros 3–4 c. à soupe)

1. Coupez la viande en petits morceaux.
2. Mettez la dans un saladier, salez, poivrez.
3. Incorporez les gousses d’ail, l’échalotte et l’oignon, le tout émincé et deux ou 3 feuilles de laurier.
4. Ajoutez le vin blanc (j'utilise de l'edelzwicker ou du riesling) et mettez au frais la veille.
5. Le lendemain, vous égouttez bien et vous retirez les feuilles de laurier.
6. Ajoutez l’œuf battu à la farce égouttée, mélangez intimement pour que l’œuf englue bien la masse.
7. Résultat : la masse se tient mieux à la coupe, même servie chaude, car l’œuf coagule et retient une partie de l’eau et du gras.

1. Energie ≈ 320 kcal
2. Protéines ≈ 16,2 g
3. Lipides ≈ 20,5 g
4. Glucides totaux ≈ 16,5 g
5. Fibres ≈ 5,0 g
6. Glucides nets ≈ 11,5 g